Трахана и тракийски клин са сред традиционните рецепти в Кърджалийско
Традиционните за област Кърджали ястия са типични и за други краища на страната заради липсата на коренно население в региона, споделят за БТА от отдел етнография в Регионален исторически музей. Но това не е причина и тук да се приготвят традиционни обредни храни, както и такива, срещани в ежедневието. Някои от тях дори са общи и за християни, и за мюсюлмани - като трахана.
Старите хора обясняват, че в определени райони на областта типична е т.нар. мокра трахана. Технологията ѝ на приготвяне е като на другата, но тестото вместо да се суши и претрива, се съхранява в буркани с повечко сол. Типично за мюсюлманите в региона е и къпаната баница – наречена така заради спецификата на приготвяне на корите. Освен че се точат, корите се и потапят в гореща и в студена вода. Някои майсторки на къпаната баница слагат и месо в нея.
Типично българско и популярно в кърджалийско ястие пък е тракийският клин - със сирене и ориз. Приготвя се и тиквеник – баница с варена тиква, орехи и канела.
В региона правят и курбан, но само с месо, вода и сол. Готви се и кешкек – жито с пилешко, които се варят до пълно разваряване.
В Пазарджишко се гордеят с кешкек и кукуль – запазена марка на пещерското с. Радилово
Хората от пещерското село Радилово съхраняват поколения наред рецептата на едно ястие, за което се смята, че дори притежава магични свойства. Кешкек, както тук го наричат, се приготвя с мълчана вода и се вярва, че помага на жените да се сдобият с рожба, разказа за БТА Марена Вачкова, секретар на местното читалище "Зора 1903".
Местната културна институция е основен организатор на станалия през годините традиционен Национален фестивал на кешкека и народните умения, който се провежда през месец септември.
В Радилово има легенда за кешкека, която разказва как в древни времена жените престанали да зачеват или раждали мъртви деца. Когато в селото останали само няколко жени в детеродна възраст, една от тях сънувала сън, в който богинята Бендида обещала, че ще им помогне, но когато децата се родят, майките трябва да приготвят каша и да я раздадат на всички в селото. Богинята заръчала да съберат най-хубавото пшеничено зърно, да го смелят между едри камъни и след това девет пъти да го измият. Бременна булка да донесе мълчана вода и да я кипнат в голям съд, след което да добавят смляното жито и да бъркат и да наричат. Когато детето порасне, преди сватбата му да приготвят отново кешкек и да го нарекат за здраве на семейството му, а след това и на децата му.
След като жените изпълнили казаното от Бендида се родили и първите живи и здрави бебета. Така кашата кешкек се е превръща в символ на новия живот.
В селото рецептата за кешкек се предава от поколение на поколение. За приготвянето са необходими половин килограм жито, 150 гр. масло, 1.5 литра вода (мълчана), една кафена лъжица сол. Във водата се слага щипка сол и се оставя да заври. Житото се измива девет пъти, добавя се и се вари, докато стане на каша. Трябва да се бърка непрекъснато, за да е сигурно, че не са останали несварени зърна. Кешкекът се сваля от огъня, а в отделен съд се препържва маслото. То се добавя в кашата и се разбърква, докато поеме напълно. Кешкекът се поднася, поръсен със захар или сирене.
Мълчаната вода, която е задължителна за ястието, се налива рано сутрин от горски извор. По пътя към нея и на връщане жената, която я носи, не трябва да отронва и дума. Дори и да срещне познат не трябва да го поздравява. Заради това, според легендата, жените ходели за вода нощем, за да не ги среща никой.
В Радилово е традиция преди всяка сватба и след всяко раждане задължително да се приготвя и раздава кешкек.
Марена Вачкова разказа още, че в селото имат и друго характерно ястие, наречено кукуль.
Това е коледна питка, но специфичното в случая е ,че тестото се замесва отделно и преди да се сложи да се пече, в него се слага неразбито сурово яйце. Кукулите се раздават на коледарите, които в с. Радилово започват да обикалят по домовете непосредствено след вечерята на 24 декември.
Станимашки сарми и баница татлъ се правят в Пловдивско
В района на Южна България много от ястията в миналото, които са били познати по гръцките места, са идвали чрез керванджиите и овчарите през Родопите. До 40-те години на 20 век храната на българите основно се състои от каши и зърнени храни с ръжено, пшенично и царевично брашно, коментира Грозделина Георгиева, уредник в Етнографски музей – Пловдив. Правили са се каши с всякаква зеленина, подкиселена туршия, сирене, извара. Особено популярни растения, които днес смятаме за плевел, но все повече навлизат в здравословната кухня, са щирът и киселецът. Те всъщност са познати отдавна в нашите земи и прадедите ни са ги консумирали, посочи Георгиева.
В края на 19 и началото на 20 век масово се залага киселото зеле. С него се правят много ястия с различни имена в етнографските региони у нас. В пловдивския регион характерни са сармите, получили названието станимашки. Наричат се така, защото идват от Асеновград, където гърците започват да ги правят, но със стафида, обясни Георгиева. Сармите са изключително малки, само от кайма и ориз. Дали ще са със смляно или кълцано месо, няма значение. При приготвянето им не се залага толкова на навиването, а на притискането. Искат се нерви и помощ, за да се навият за цялото семейството, коментира етнологът.
Хлябът за българина е ритуална храна и присъства на всяка трапеза В миналите години се използвали главно лимецът и ръжта, разпространени в Родопите. Като форма хлябът змиорка, който бил змия с главата вдигната, го има само в Първомайския район. Правил се на Сирни заговезни, когато се гонят змии и гущери. Никога не се прави квасен хляб, когато има родилка в къщата. В тези 40 дни трябва да се взима квас от друга къща. Това е свързано с поверието на българите, защото имаме силен езически пласт, свързан с предохранителни мерки, да не се случи нещо, обясни Георгиева. По думите ѝ буренията е интересно ястие, на което в Южна България се слагали различни съставките. Навсякъде има зеле – кисело или прясно, картоф или ориз, сланина. В района на Тракия е с ориз и често се пълни в сушени чушки, когато е зимна гозба. Пече се на фурна.
Татлъ е баница с орехи, характерна за полските региони. Полива се с гореща мазнина – олио, шарлан, зехтин, когато са пости, или с разтопено масло. Пихтията или пачата е обредна храна за Васильовден. Тя се прави от глава, крачета и уши. Била е ритуална за берекет за новата година.
Най-популярни в миналото са кашите. Хранителни са и човек дълго се чувства сит. Сиренова, пататова, празена, гъбена, рибена, изобщо всичко, което може да се добави, се е слагало в кашите, разказа етнологът. Когато дойде гост с много масло се правят пържени яйца в обилно количество. Правила се баница, отново с много масло или питка, полята с мазнина. Това са простички храни, но с истински продукти и българинът е ценял това нещо, посочи Георгиева.
В полето и Средногорието под капама се разбира не варианта от Банско с кисело зеле и много видове меса, а дивечовите ястия в гърне – заешко, еленско, глиганско. Те се изкисвали и със сланина, много лук и подправки се слагали в гърнето, което се зарива във жарта, обясни Георгиева.
Тараторът се е наричал в миналото жабуняк. Млякото е късна добавка. Слагали се вода, оцет, сол, счукан чесън, орехи, джанки или зелени пъпешчета, а в последствие краставица. Жабунякът е бил предпочитан при работа на полето. Българинът е страшно практичен в храната и е внимавал на нивата да не се натоварва организмът, за да издържа на работа, но и да е сит, обясни етнологът. Първо заменили водата с мътеницата, а после започва да се слага киселото мляко.
Пататникът е емблемата в кухнята на Родопите
Пататникът представя най-красноречиво кухнята на Родопите. Основната съставка на кулинарния шедьовър са картофите, но специфичната технология на неговото приготвяне извлича особено съчетание на вкусове и аромати. Ястието е потвърждение, че родопската кухня не е пиперлия, подобно на нрава на родопчани, а подправките, дори и джоджена, не бива да доминират над аромата на масло. Наименованието на блюдото издава гръцкото влияние в родопския диалект, от другата страна на границата наричат картофите πατάτες.
Пататникът е изцяло родопско кулинарно творение, категорична е Снежана Орлова, член на клуба на професионалните готвачи "Chef`s Club Smolyan". След като картофите пристигнали в Родопите в края на 19-и век, хората в планината постепенно ги включват в менюто си, обяснява Орлова. По думите ѝ рецептата на пататника се появява като кулинарна импровизация, заменяйки използваната дотогава гулия (земна ябълка) като основна съставка във вид баница. Опитът се оказва изключително успешен и така става неизменна част от трапезата на родопчани.
Оригиналната рецепта за пататник (в някои райони наричан и патетник) включва едро настъргани сурови картофи, кромид лук, овкусени със сол и джоджен. Сместа се пече между 1 или 2 домашно точени кори, а мазнината задължително е масло. Автентичната технология за приготвянето някога е била на жарта на огнището, като тавата е покривана с чирап (вид похлупак), при което корите може да се пропуснат. Кулинарите в Смолянско приемат, че вариантите с добавени яйца, сирене или месо все пак остават в категория пататник. Видите ли в менюто рецепта с 16 съставки, бъдете сигурни, че това не е пататник, предупреждава Снежана Орлова. Според нея туристите и гостите в Родопите често могат да си създадат грешна представа за продукта, тъй като в заведенията го приготвят по различен начин. Би било добре готвачите максимално да се приближават до автентичната рецепта, препоръчва представителката на „Chef`s Club Smolyan" .
Картофеното изкушение е вкусният пример, че кухнята в Родопите не е изобилие от месо или пиршество на продукти, а майсторство на кулинарната технология. Приготвен по автентична рецепта, пататникът е ястие, подходящо и по време на пости, ако маслото се замени със зехтин или олио.
Рецепта за пататник: Около 1.5 - 2 кг картофи се обелват, настъргват се на едро ренде. Настъргва се и кромид лук, количеството е по предпочитание – от 200 до 500 грама. Смесват се картофите с лука, овкусяват се със сол и сух джоджен. Намазнена с масло тава се покрива с домашно точена кора. Не се използват готови или дърпани кори, защото е важно изпеченият лист да се запази хрупкав. Върху кората се изсипва картофената смес. Краищата от кората се загръщат, а по желание се покрива с още една кора. (По-вкусен е с една кора.) Пече се във фурна. След като се запече, се обръща върху кръг, в тавата се слага допълнителна доза масло. След това пататникът се връща отново в тавата, допича се във фурната.
Катък и пуска са кулинарните емблеми на Хасково
Млечният специалитет „катък“ и местният „пуска“ са кулинарните емблеми на района на Хасково. И двете ястия са силно регионално ограничени и почти не могат да се вкусят в други райони на страната.
Истинския катък не бива да бъде бъркан с широко разпространеното в търговските вериги цедено кисело мляко, въпреки че то също е обозначавано като „катък“. Оригиналният катък няма стопанско значение по няколко причини. Той се приготвя само две седмици в годината – между 15 и 30 август, когато пашата намалява и млякото на овцете се сгъстява до 12 – 14 процента масленост.
Това мляко се вари на водна баня, докато добие още по-голяма плътност, осолява се и се пълни в буркани. Ако към него се прибави сирене, сместа вече се нарича „крокмач“. Заради липсата на консерванти, в съдовете издържа най-много половин година, а отворен се вкисва за 2-3 дни.
Пуската се приготвя също в малък географски регион от източните села на Хасково на запад до Първомайско. Деликатесът представлява пълнен с едро кълцано до пет сантиметра в диаметър свинско месо пикочен мехур на прасе. Пуската е подобна на бабека, но има различия в технологията. Тя е най-соленият продукт от месо в света, тъй като при пълненето на мехура се слагат 35-40 грама сол на килограм. Именно солта „изпича“ суровото месо и го „държи“. Другите подправки са по малко черен пипер, кимион и евентуално сладък червен пипер.
Пуската също не е типичен търговски продукт, тъй като сушенето на хладно и проветриво място трае до три месеца. Традицията е готовият продукт от закланото по Коледа прасе да се консумира по жътва или гроздобер.
По материала работиха кореспондентите на БТА Валентина Стоева, Николета Манджукова, Ирина Шопова, Христина Георгиева, Николай Грудев
За емблематичните ястия на Северозапада, Североизтока и Югозападния район може да прочетете утре в сайта на БТА.